همان‌طور که می‌دانید بسیاری از پزشکان معتقدند که بهتر است برای سرخ کردن مواد غذایی از روغن‌های سرخ‌کردنی استفاده کنید. با این حال بسیاری از مردم هیچ توجهی به این نکته ندارند و از روغن‌های معمولی نیز برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده می‌کنند، بدون اینکه بدانند که چه خطراتی آنها را تهدید می‌کند. اگر شما نیز جزو این دسته از افراد هستید توصیه می‌کنیم این مطلب را به‌طور کامل مطالعه کنید.
روغن سرخ کردنی دارای چه ویژگی‌هایی است؟
روغن سرخ کردنی دارای ویژگی‌های بسیار زیادی است که باعث شده بتوان به راحتی از آن برای سرخ کردن استفاده کرد. اولین ویژگی این روغن این است که به خوبی داغ می‌شود و وقتی غذا را در آن قرار می‌دهید یک لایه دور غذا تشکیل می‌دهد که موجب جذب کمتر روغن به مواد غذایی می‌شود و در نتیجه روغن کمتری استفاده می‌کنید و به همین نسبت روغن کمتری نیز جذب بدن شما شود.
ویژگی فوق‌العاده دیگر روغن سرخ‌کردنی این است که این روغن‌ها نقطه دود بالایی دارند و دیرتر از روغن‌های معمولی می سوزند. هر چه مقاومت روغن در برابر درجه حرارت بالاتر باشد دیرتر سموم آن آزاد و تبدیل به ماده‌ای سرطان‌زا می‌شود. بنابراین هنگام درست کردن غذاهایی که به سرخ کردن زیاد احتیاج دارند، نیازی نیست از این لحاظ نیز نگران باشید.
و بالاخره اینکه روغن‌های سرخ کردنی در برابر حرارت، بوی بدی تولید نمی کنند و این باعث می شود غذایی که آماده می‌کنید خوش‌عطر باشد، به این ترتیب می‌توانید غذاهایی با کیفیت بهتر درست کنید.
چرا باید برای سرخ کردن حتما از روغن سرخ‌کردنی استفاده کرد؟
برای طبخ غذاهای سرخ‌کردنی، دمای روغن باید به میزان زیادی افزایش یابد. از این رو روغنی مناسب است که در این دمای بالا نه تنها کف نکند بلکه نسوزد و دود نکند. دود کردن و کف کردن روغن از جمله اولین نشانه‌های ظاهری در تغییر ساختار مولکولی آن به حساب می‌آید. دود کردن روغن منجر به تولید ماده‌ای سرطان‌زا به نام آکرولین می‌شود. به گفته کارشناسان، از آنجایی که روغن‌های مایع معمولی نمی‌توانند درجه حرارت بالا را تحمل کنند، در صورت قرار گرفتن در دمای بالا می‌سوزند و این سوختن باعث تولید آکرولین در آنها و سرطان‌زا شدن این روغن‌ها می‌شود.
آیا می‌توان از روغن سرخ‌کردنی بیش از یک بار استفاده کرد؟
روغن‌های مخصوص سرخ‌کردن را می‌توان بسته به نحوه استفاده از آنها چند بار استفاده کرد. البته این استفاده باید در یک نوبت انجام شود؛ زیرا روغن اگر در تابه بماند فاسد می‌شود. هر چند کارشناسان بر این باورند که بهتر است برای هر بار سرخ‌کردن مواد از روغن تازه استفاده کرد اما اگر میزان موادی که می‌خواهیم سرخ کنیم زیاد باشد، صرفه اقتصادی در این است که دور بعدی سرخ کردن را هم با همان روغن انجام دهید. البته علائمی وجود دارد که نشان می‌دهد این روغن‌ها نباید مجددا در طبخ غذا مورد استفاده قرار گیرند که یکی از این علائم، وجود کف در سطح روغن است که نشان‌دهنده فاسد شدن روغن است. نشانه دیگر بوی روغن است. اگر روغن بوی زهم یا سوختگی بگیرد، به احتمال زیاد فاسد شده است. البته تشخیص روغن فاسد شده به علت بوی بد آن راحت است. دود کردن روغن سرخ‌کردنی نیز می‌تواند نشان‌دهنده خراب‌شدن آن باشد. علاوه بر علائم گفته‌شده، تمیز بودن روغن نیز یکی از شروطی است که نشان می‌دهد آیا روغن سرخ‌کردنی برای استفاده مجدد مناسب است یا نه.
توجه به موارد فوق از آنجایی حائز اهمیت است که استفاده مجدد از روغنی که خراب شده خطرات زیادی برای سلامت افراد به همراه دارد. به عنوان مثال باکتری‌ها و رادیکال‌های آزاد از جمله مواردی هستند که باعث بروز سرطان می‌شوند. اگر مواد غذایی بعد از سرخ‌شدن به درستی از روغن خارج نشوند، احتمال ایجاد باکتری و رادیکال‌های آزاد در روغن زیاد است.
چطور روغن سرخ‌کردنی باکیفیت را تشخیص دهیم؟
اگر روغن سرخ‌کردنی زود به دود کردن بیافتد یعنی نقطه دود پایینی دارد و باکیفیت نیست. همچنین روغن باکیفیت زود رنگ و بوی سوختگی نمی‌گیرد.
یکی از مواردی که در هنگام خرید روغن‌های سرخ‌کردنی می‌بایست موردتوجه قرار گیرد، توجه به تاریخ تولید و تاریخ انقضا است. از طرفی شرایط نگهداری مندرج بر روی برچسب بطری حاوی روغن نیز بسیار مهم است.
نکته دیگر برای تشخیص کیفیت روغن‌های سرخ‌کردنی ترد شدن مواد غذایی است که در درون این روغن سرخ شده اند. هر چه میزان ترد شدن مواد غذایی بیشتر باشد به این معنا است که روغن سرخ‌کردنی از درجه کیفیت بیشتری برخوردار است و شما می‌توانید به آن اطمینان کنید.
توجه داشته باشید که رنگ روغن فاکتور مهمی برای بررسی و سنجیدن کیفیت روغن نیست.
