سرخ کردن یکی از قدیمی‌ترین روش‌های آشپزی در سراسر جهان است. تکنیک‌های زیادی برای سرخ کردن وجود دارد و تشخیص اینکه کدام روش برای کدام غذا مناسب است کمک زیادی به بالا رفتن کیفیت و بهبود طعم غذاهای سرخ کردنی می‌کند. در این مطلب از مجله بهار به بررسی ۵ روش رایج سرخ کردن مواد غذایی در جهان می‌پردازیم.
سرخ کردن کم‌عمق (shallow frying)
این روش معمولا برای سرخ کردن ماهی، سبزیجات، تخم‌مرغ و قسمت‌های نازک و کوچک گوشت به کار می‌رود. برای مثال استیک و برگر و سینه مرغ را بهتر است با این روش سرخ کرد. سرخ کردن کم‌عمق پرکاربرد‌ترین روش سرخ کردن است و انجام آن مهارت متوسطی می‌طلبد.
سرخ کردن کم‌عمق با استفاده از حرارت متوسط یا متوسط رو به زیاد انجام می‌شود و ارتفاع روغن در تابه باید کمتر از یک سانتی‌متر باشد. همچنین در این روش نباید مواد غذایی را زیاد هم زد یا زیر و رو کرد. سرخ کردن کم‌عمق باعث می‌شود که غذا ترد و طلایی شود. مانند اکثر روش‌های آشپزی، زمان‌بندی در این تکنیک اهمیت زیادی دارد و تاثیر زیادی روی طعم نهایی غذا می‌گذارد.
اول از همه مطمئن شوید که تابه به خوبی داغ شده باشد. هنگام سرخ کردن باید حواس‌تان کاملا جمع باشد و تابه را روی حرارت به حال خود رها نکنید. اگر یک لحظه حواس‌تان پرت شود ممکن است غذا بیشتر از حد موردنیاز سرخ شود. می‌توانید بعد از سرخ کردن غذا را در دستمال مخصوص جذب روغن قرار دهید تا روغن اضافه آن گرفته شود.
با اکثر روغن‌ها می‌توان این روش را امتحان کرد اما بهترین گزینه برای سرخ کردن کم‌عمق روغن سرخ کردنی بهار الماس است زیرا می‌توان آن را با دمای بالا داغ کرد.
سرخ کردن عمیق (deep fry)
در سایت بهار مطالب زیادی در مورد سرخ کردن عمیق وجود دارد و احتمالا می‌دانید که برای این روش بهترین گزینه روغن سرخ کردنی بهار است. در رسانه‌های مختلف گفته می‌شود که بهترین نتیجه این روش با استفاده از سرخ‌‌کن‌‌های پیشرفته به دست می‌آید، اما نکته اینجاست که با یک ظرف عمیق مخصوص سرخ کردن هم می‌توان به نتیجه‌ای مشابه سرخ‌کن دست یافت.
تکنیک‌های آسان برای سرخ کردن عمیق غذا بدون دستگاه سرخ‌کن
سرخ کردن عمیق کمک می‌کند تا غذا سریع و یکنواخت سرخ شود. همه دوست دارند بافت بیرونی غذا ترد و برشته و بافت درونی کم چربی و کاملا پخته باشد. با استفاده از روش سرخ‌کردن عمیق می‌توان به این هدف دست یافت. تنها کافی است ماده غذایی را در حجم زیادی از روغن داغ قرار دهید و بعد از چند لحظه از روغن خارج کنید.
اصلی‌ترین نکته برای این روش بالا نگه داشتن حرارت روغن است. روغن سرخ‌کردنی بهار الماس گزینه خوبی برای این روش است چون نقطه دود بالایی دارد و با خیال راحت می‌توانید آن را داغ کنید.
سرخ کردن عمیق برای درست کردن انواع غذای سوخاری و چیپس سیب‌زمینی خانگی مناسب است. البته لیست غذاهایی که با این روش درست می‌شود بسیار پر و پیمان است و نتیجه هم اکثرا باب میل از آب در می‌آید. دستور پخت بسیاری از این غذاها را می‌توانید در همین مجله آشپزی ببینید.
سرخ کردن سه مرحله‌ای (triple cook)
اگر سیب‌زمینی سرخ‌شده‌ای که با این روش آماده شده را تجربه کرده باشید، فوق‌العاده بودن آن را تایید می‌کنید. این روش بیشتر در سرخ کردن سیب‌زمینی به کار می‌رود و همان‌طور که از اسمش مشخص است شامل سه مرحله است.
برای سرخ کردن سیب‌زمینی با این روش، ابتدا سیب‌زمینی را خرد کنید و خوب بشویید تا نشاسته اضافی آن برود. حالا سیب‌زمینی را نیم ساعت در یخچال بگذارید تا سرد و خشک شود. سپس آن را با آب سرد در یک ظرف کم‌عمق بریزید و روی حرارت بگذارید و بگذارید آب جوش بیاید. سیب‌زمینی باید فقط آنقدر بجوشد که نرم شود اما نپزد. سپس آن را در یک سبد صاف کنید و دوباره نیم ساعت در یخچال بگذارید. در یک تابه روغن سرخ کردنی را داغ کنید و سیب‌زمینی‌ها را در گروه‌های کم‌تعداد، ۷ تا ۸ دقیقه سرخ کنید و پیش از اینکه رنگش تغییری کند بردارید. دوباره سیب‌زمینی را نیم ساعت در یخچال بگذارید تا سرد شود. مجددا روغن را در تابه داغ کنید و این بار سیب‌زمینی‌ها را ۴ تا ۵ دقیقه سرخ کنید تا طلایی و برشته شوند. سپس آنها را روی توری یا دستمال جاذب بگذارید تا روغن اضافی‌اش گرفته شود.
تفت روغن داغ یا سرخ کردن در حال هم زدن (stir fry)
قبلا در مطلب فوت‌وفن سرخ کردن غذا به سبک چینی در مورد این روش سرخ کردن توضیح داده‌ایم. به دلیل سرعت و سادگی و طعم خوب غذاهای آماده شده با این تکنیک، همه تفت روغن داغ را دوست دارند. تفت روغن داغ یک تکنیک آشپزی چینی است و در آن سبزیجات و دیگر مواد غذایی در مقدار کمی روغن داغ سرخ شده و به‌طور مداوم هم زده می‌شوند. نکته این تکنیک حرارت بسیار زیاد روغن است که آن را از سایر تکنیک‌ها متمایز می‌کند. بهترین تابه برای این روش واک یا تابه گود فولادی است که در آشپزی چینی مورداستفاده قرار می‌گیرد.
در این روش از روغن کمی استفاده می‌شود و به همین دلیل برای کسانی مناسب است که به علت بیماری‌های خاص باید در مقدار روغن مورداستفاده خود دقت کنند. روغن مورداستفاده برای این روش باید از نوع روغن سرخ کردنی و با نقطه دود بالا باشد. روغن سرخ کردنی بهار و بهار الماس تمام ویژگی‌های موردنیاز برای این تکنیک را دارند.
تفت دادن (Sautéing)
تفت دادن یک تکنیک ساده سرخ کردن است که همه با آن آشنایی دارند. در آشپزی ایرانی معمولا هدف از تفت دادن مزه‌دار کردن مواد غذایی پیش از پخت کامل است؛ اما در آشپزی ملل از تفت دادن برای پخت کامل غذا هم استفاده می‌شود. یعنی تکه‌های کوچک را در روغن کم روی حرارت متوسط هم می‌زنند تا روی آن طلایی شود. درصد زیادی از غذاها مانند سوپ و خوراک‌ها با این تکنیک آماده می‌شوند. در این تکنیک طعم اصلی مواد اولیه حفظ می‌شود و باید مواد اولیه را به صورت هم‌زمان و سریع سرخ کرد و به طور متناوب در ظرف جا‌به‌جا کرد. برای هم زدن مواد بهتر است از قاشق چوبی استفاده شود.
پیاز و سیر به طور معمول با این روش سرخ می‌شوند اما این روش را می‌توانید برای ماهی، گوشت و انواع سبزیجات نیز امتحان کنید.
