موضوع نقطه دود روغن و توجه به آن بسیار مهم است. نقطه دود روغن در واقع همان دمایی است که اگر روغن بیشتر از آن دما داغ شود، شروع به تجزیه شدن، دود کردن و سوختن می‌کند. وقتی روغن بیشتر از حد دمای نقطه دود داغ شود، شروع به تولید ماده‌ای به نام آکرولین می‌کند که ماده‌ای سرطان‌زا است و بوی بسیار نامطبوعی دارد که از غذاهای سرخ‌کردنی بی‌کیفیت به مشام می‌رسد.
نقطه دود در روغن‌های مایع و روغن‌های جامد حیوانی
بر اساس تحقیقات انجام شده، نقطه دود در روغن‌های مایع، بالاتر از روغن‌های حیوانی است. دانستن نقطه دود روغن‌ها نه تنها می‌تواند برای سلامت افراد مفید باشد بلکه از نظر اقتصادی نیز باعث صرفه‌جویی در هزینه‌های افراد می‌شود چون هرچه نقطه دود روغن بیشتر باشد، تعداد دفعاتی که می‌توان از روغن استفاده کرد، بیشتر خواهد بود.
معمولا روغن‌هایی که دارای نقطه دود بالای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد هستند، همان روغن‌هایی هستند که می‌توان بیشتر از یک‌بار برای سرخ کردن غذاها از آن‌ها استفاده کرد. پس هرچه نقطه دود روغن بالاتر باشد، تعداد دفعاتی که می‌توان آن را داغ کرد، بیشتر خواهد بود.
نقطه دود انواع روغن‌ها:
روغن‌های مختلف نقاط دود متفاوتی دارند. در اینجا می‌توانید نقطه دود روغن‌های مختلف را به سانتی‌گراد ببینید:
- روغن آفتابگردان ۲۶۴
- روغن بادام زمینی ۲۳۱
- روغن ذرت ۲۳۶
- روغن کانولا ۲۳۸
- روغن سویا ۲۴۱
- روغن زیتون ۱۹۰
نشانه‌های روغنی که به نقطه دود رسیده و غیرقابل‌استفاده شده چیست؟
روغنی که تا حد نقطه دود داغ شده است، در واقع روغنی است که بوی نامطبوع و مزه تندی پیدا کرده است. از طرفی روغن‌هایی که به نقطه دود می‌رسند، کف آلود می‌شوند. هرچه روغن بیشتر به نقطه دود برسد، غلظت آن افزایش می‌یابد. از طرفی وقتی مواد غذایی را در روغن سوخته یا به دمای دود رسیده قرار دهید در اطراف آن حباب ایجاد می‌شود.
نکات مهم در خصوص نقطه دود و استفاده از روغن‌ها
- بهتر است بیشتر از دو بار از روغن‌های حرارت دیده استفاده نشود. حتی اگر نقطه دود آن‌ها بالا باشد. البته بر اساس نظر متخصصان اگر رنگ، غلظت و مزه روغن بعد از حرارت دیدن عوض نشده باشد، می‌توان از آن بیشتر از دو بار استفاده کرد.
- قبل از استفاده از روغن‌های حرارت دیده، حتما آن‌ها را از صافی عبور دهید تا ذرات و خرده‌های غذا که در روغن باقی مانده‌اند از آن گرفته شوند. هرچه خرده‌های غذا در روغن بیشتر باقی بماند، احتمال سوختن و دود کردن روغن بیشتر می‌شود.
- دود کردن روغن موجب بدمزه شدن آن و در نتیجه بدمزه شدن غذایی که با آن روغن تهیه شده می‌شود.
- مواد غذایی که سرخ می‌شوند، باید در روغن‌هایی سرخ شوند که دمای آن‌ها کمتر از نقطه دود باشد.
- روغن‌های با نقطه دود بالا بایستی برای پختن و سرخ کردن استفاده شوند و از روغن‌های با نقطه دود پایین باید در تهیه سس سالاد، دیگر سس‌ها و چاشنی استفاده کرد. بالاترین نقطه دود را روغن‌های سرخ‌کردنی دارند که در دمای بالا نمی‌سوزند.
- روغن‌های تصفیه شده برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب‌تراند.
- درجه حرارت مطلوب سرخ کردن مواد غذایی ۱۷۰ تا ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد است. بنابراین نقطه دود روغن مصرفی بایستی بالاتر از ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد باشد.
- هرچه وزن مولکولی روغن کمتر باشد، نقطه دود پایین‌تر است.
- هرچه از تاریخ تولید روغن بیشتر گذشته باشد، نقطه دود آن کاهش می‌یابد. از طرفی شرایطی که روغن در آن‌ها نگهداری شده است نیز در نقطه دود بسیار تأثیرگذار است.
- نقطه دود روغن‌ها به تعداد اسیدهای چرب آزاد آن‌ها بستگی دارد. هر مقدار این اسیدهای چرب آزاد بیشتر باشند نقطه دود پایین‌تر است.
