چینی‌ها در آشپزی خود از روش سرخ کردن در حال هم زدن (stir frying) بسیار زیاد استفاده می‌کنند. بنابراین بافت غذاهای آنها ترد و آب‌دار باقی می‌ماند که از نظر علم تغذیه این روش بهترین نوع سرخ کردن شناخته می‌شود. در سرخ کردن به سبک چینی غذاها ترد و تازه سرو می‌شوند که غنی از فیبر بوده و به سلامت دستگاه گوارش کمک می‌کند. در این پست از مجله آشپزی بهار با فوتوفن سرخ کردن غذا به سبک چینی با ما همراه باشید.
اصول اولیه برای سرخ کردن غذا به سبک چینی
واک، تابه چینی
برای سرخ کردن غذا به سبک چینی اولین چیزی که نیاز دارید تابه چینی است که “واک” نامیده می‌شود. واک نوعی تابه نچسب و گود است که حالت کروی دارد و با تابه‌های تختی که بطور معمول در آشپزی استفاده می‌کنیم، متفاوت است. پخت و پز در واک باعث می‌شود تا مواد با حرارت یک‌نواخت پخته شده و مواد مخلوط شده خام باقی نمانند. در صورتی که تهیه واک برای شما امکان‌پذیر نیست از تابه‌های دسته‌دار استفاده کنید.
شعله بزرگ، تابه داغ و روغن با دمای اتاق
بر خلاف بقیه روش‌های سرخ کردن، در سرخ کردن به روش چینی ابتدا باید تابه را به تنهایی روی حرارت قرار دهید تا داغ شود. شعله زیر واک باید بزرگ باشد. بزرگ‌ترین شعله را انتخاب کنید و واک را روی آن داغ کنید. سپس روغن را در آن بریزید و در تابه بچرخانید تا همه تابه چرب و روغن داغ شود.
مواد غذایی را خرد کنید
گوشت‌ها را در قطعات کوچک و هم‌اندازه برش دهید تا حرارت راحت‌تر به بافت داخلی آنها برسد. برای برش راحت‌تر می‌توانید گوشت‌ها را ۲۰ دقیقه داخل فریزر بگذارید تا به راحتی بتوانید به اندازه دلخواه آنها را برش دهید. شما می‌توانید از گوشت گوساله، مرغ یا گوسفند و البته غذاهای دریایی برای آشپزی به سبک چینی استفاده کنید.
هم بزنید
همان‌طور که از اسم آن معلوم است در روش سرخ کردن همراه با هم زدن شما باید با ریختن مواد در داخل تابه به سرعت و به‌طور مداوم آن را هم بزنید تا کامل سرخ شود.
سس چینی
چینی‌ها چند نوع سس جالب برای استفاده در مواد غذایی سرخ‌شده دارند که طرز تهیه مرسوم‌ترین آنها به این صورت است:
۲ قاشق غذاخوری سرکه برنج
۲ قاشق غذاخوری شکر دانه‌درشت
۲ قاشق غذاخوری سس سویا
نصف قاشق چای‌خوری سس چیلی
نصف قاشق چای‌خوری روغن کنجد
۲ حبه سیر له شده
۱ قاشق غذاخوری زنجبیل تازه خردشده
۱ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت
در یک کاسه همه مواد به جز روغن و سیر و نشاسته را با هم مخلوط کنید. در یک ظرف دیگر نشاسته را در کمی آب حل کنید. در یک تابه کوچک روغن را داغ کنید و سیر را کمی در آن تفت دهید تا عطرش بلند شود. موادی را که با هم مخلوط کرده بودید اضافه کنید و بگذارید جوش بیاید. سپس نشاسته را اضافه کنید و هم بزنید تا سس غلیظ شود.
این سس را اواخر سرخ کردن به مواد غذایی اضافه کنید.
مواد غذایی مرسوم در سرخ کردن به سبک چینی
علاوه بر سس چینی مواد غذایی زیر معمولا در این نوع آشپزی زیاد به کار می‌روند.
روغن
طبعا سرخ کردن بدون روغن معنی ندارد. در آشپزی قدیمی و سنتی چینی از روغن کنجد و روغن بادام زمینی زیاد استفاده می‌شود. اما از آنجا که در سرخ کردن چینی دمای روغن باید بسیار بالا باشد توصیه می‌کنیم از روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی بهار و بهار الماس استفاده کنید.
سیر
یکی از اصلی‌ترین مواد برای سرخ کردن غذا به سبک چینی سیر است که عطر و طعم فوق‌العاده‌ای به غذاها می‌دهد. توجه داشته باشید که برای یک غذای چهار نفره حداقل ۲ حبه سیر احتیاج دارید.
سبزیجات تازه
انواع سبزیجات در آشپزی چینی جایگاه مهمی دارند و در روش سرخ کردن با هم زدن بسیار خوشمزه می‌شوند.
مواد پروتئینی
از بین منابع گوشتی نیز گوشت بی‌استخوان، گوشت استیک، ران یا فیله بره بهترین نوع گوشت هستند. از غذاهای دریایی هم در آشپزی چینی زیاد استفاده می‌شود.
توفو
توفو یا پنیر سویا نیز جایگاه ویژه‌ای در آشپزی چینی دارد. این پنیر سفت از شیر سویا تهیه می‌شود و بسیار مغذی و سالم است. در صورتی که تمایلی به استفاده از گوشت و پنیر ندارید باید مقدار سبزیجات مصرفی خودتان را افزایش دهید.
آجیل
انواع آجیل‌ها مثل گردو، بادام زمینی، بادام و مغزهای دیگر در غذاهای چینی زیاد استفاده می‌شوند.
