سبزیجات به دلیل بافت لطیفی که دارند باید با توجه خاصی سرخ شوند و در سرخ کردن آنها دقت شود تا مواد مفید و خصوصا آنتی‌اکسیدان آنها خیلی از دست نرود. لازم به ذکر است که حرارت مورد نیاز برای سرخ کردن سبزیجات نباید خیلی زیاد باشد تا بافت سبزیجات طی حرارت از بین نرود. سرخ کردن سبزیجات در حد تفت باعث می‌شود مواد مغذی آنها حفظ گردد. متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند که سبزیجات به صورت خام و بخارپز مصرف شده و تا جایی که امکان دارد از سرخ کردن عمیق آنها پرهیز شود تا ریزمغذی‌های آنها با حرارت بالای روغن از دست نرود. از طرفی چون طی روند سرخ کردن سبزیجات روغن وارد بافت آنها می‌شود لازم است که به نوع روغن نیز توجه کنیم تا ماده خوراکی سالم‌تری مصرف کنیم. بهترین روغن برای این کار روغن مخصوص سرخ‌کردنی است.
فوت‌وفن‌های سرخ کردن سبزیجات
اگر برای سرخ کردن سبزیجات از روغن جامد یا حیوانی استفاده شود با بروز چاقی به سلامت افراد لطمه خواهد زد. در نتیجه با همه موارد ذکر شده بهتر است برای سرخ کردن سبزیجات فوت‌وفن‌هایی را بکار ببرید که با حفظ ویتامین‌ها و ریزمغذی‌های موجود در این خوراکی‌های سالم بدن خودمان را هم سلامت نگه داریم.
یکی از فوت‌وفن‌های سرخ کردن سبزیجات این است که هنگام تفت دادن سبزیجات در روغن، در ماهیتابه را بگذارید تا برگشت قطره‌های آب تبخیر شده به ظرف، از بالا رفتن بیش از حد حرارت و تبدیل روغن به ترکیبات سمی جلوگیری کرده و از طرفی همین قطره‌های آب کمک خواهد کرد که بافت سبزیجات سریع‌تر نرم شده و قابل استفاده شود.
برای برخی سبزیجات مانند سیب‌زمینی و بادمجان بهترین روش سرخ کردن این است که ابتدا روغن را به دمای بالا برسانیم و سپس سبزیجات را به روغن اضافه کنیم تا یک لایه محافظ روی سطح آنها ایجاد شود که مانع جذب روغن به لایه‌های داخلی شده و با این کار در انتها سبزیجات سالم‌تری داشته باشیم. از آنجا که روغن‌های سرخ‌کردنی قابلیت داغ شدن بیشتری نسبت به روغن‌های معمولی دارند، برای این کار بسیار مناسب هستند و بلافاصله یک لایه محافظ روی سطح سبزیجات ایجاد می‌کنند.
برای اینکه روغن کمتری مصرف شود بهتر است سبزیجاتی را که می‌خواهید فریز کنید را قبلا سرخ نکنید. همچنین سبزیجات فریز شده را قبل از اینکه یخ آنها کاملا باز شود سرخ کنید تا جذب روغن در آنها به حداقل برسد.
از روش‌های دیگری که می‌توان برای سرخ کردن سبزیجات استفاده کرد این است اگر می‌خواهید سبزیجات را همان روز استفاده کنید، می‌توانید آنها را برای حفظ عطر و طعم و همچنین جذب کمتر روغن در پیاز تفت دهید، به این ترتیب که ابتدا پیاز را تفت داده و سپس سبزیجات را در آن سرخ کنید.
شیوه‌های سالم سرخ کردن سبزیجات
یکی از هدف‌های سرخ کردن سبزیجات این است که حجم سبزی کم شده و آب موجود در آن با روغن جایگزین شود تا نگهداری از سبزیجات برای مدت طولانی‌تر امکان پذیر شود. از طرفی سرخ کردن سبزیجات باعث می‌شود عطر آنها بیشتر شود که این مسئله به خوشمزه‌تر شدن غذا کمک می‌کند. به همین علت سبزیجات سرخ‌شده از سبزیجات آب‌پز یا بخارپز خوشمزه‌تر هستند.
سرخ کردن سالم به این معنا است که پس از این روند طعم سبزیجات حفظ شود که برای این کار باید به نوع روغن و حرارت آن توجه کنیم. برای سرخ کردن سبزیجات باید موارد زیر را رعایت کرد:
- سبزیجات باید با زمان بسیار محدود سرخ شوند. زیرا حرارت زیاد برای مدت طولانی سبزی را سوزانده و باعث می‌شود ارزش غذایی آنها از بین برود. به عنوان مثال ویتامین C موجود در این دسته از خوراکی‌ها از بین خواهد رفت اما در صورت سرخ کردن کوتاه مدت، ویتامین C و A موجود در سبزیجات حفظ خواهد شد و از آنجایی که هدف از مصرف این خوراکی‌های سالم استفاده از ویتامین‌ها و ریزمغذی‌های آنهاست نباید با سرخ کردن بیش از حد، آنها را به یک خوراکی بی‌ارزش تبدیل کنیم.
- توجه به این نکته بسیار حائز اهمیت است که هر چقدر سبزیجات را ریزتر کرده و تا هنگام سرخ کردن بیشتر در دمای اتاق نگهداری کنیم ویتامین C بیشتری از دست خواهند داد. بنابراین با زمان‌بندی صحیح این روند را کوتاه‌تر کنید تا ویتامین‌های موجود در سبزیجات حفظ شوند.
- شایان ذکر است که برخلاف عقیده عمومی سبزیجات خردنشده تا ۶ ماه در فریزر قابل نگهداری هستند اما وقتی آنها را خرد و سرخ می‌کنیم مدت زمان نگهداری آنها به ۲ تا ۳ ماه کاهش می‌یابد و نگهداری بیشتر آنها عطر، طعم و ارزش غذایی آنها را از بین می‌برد.
- در مورد روغن مورد استفاده برای سبزیجات همان‌طور که گفتیم بهتر است از روغن سرخ‌کردنی استفاده شود که در برابر حرارت مقاومتر از سایر روغن‌ها هستند.
- استفاده از ظروف مناسب نیز برای سرخ کردن سبزیجات باید مورد نظر قرار بگیرد زیرا برخی از ظروف با روغن یا ترکیبات موجود در مواد غذایی واکنش داده و ذرات مضری تولید می‌کنند که برای حفظ سلامت مناسب نیستند. تحقیقات صورت گرفته بر روی ظروف نشان داده است که ظروف آلومینیومی، مسی و آهنی برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب نیستند و برای سرخ کردن بهتر است از ظروف تفلونی استفاده شود که پوشش آنها کاملا سالم است.
