در این پست از مجله آشپزی بهار نگاهی به فوت‌وفن سرخ کردن غذاهای دریایی می‌اندازیم. بیشتر مردم به دلیل بوی نامطبوع ماهی و میگو از خرید و پختن آن فراری اند؛ اما دلیل اصلی استفاده نکردن این افراد از این دسته غذایی بسیار مهم و ضروری این است که نمی‌دانند چطور آن را درست کنند.
انتخاب ماهی
اولین کار این است که بدانید کدام ماهی‌ها مناسب سرخ کردن هستند. مثلا ماهی سنگسر مناسب سرخ کردن نیست چون زمانی که آن را سرخ می‌کنید گوشتش سفت می‌شود و بهتر است برای قلیه مصرف شود. برای سرخ کردن بهتر است از ماهی‌های گوشتی و بدون تیغ استفاده کنید. دقت کنید ماهی‌های با گوشت ضخیم مثل ماهی شیر را برش داده و نازک کنید.
انتخاب روغن
برای سرخ کردن غذاهای دریایی از ابزار و روغن مناسب استفاده کنید. یک تابه بزرگ و سنگین برای سرخ کردن با حرارت یکنواخت بسیار مناسب است. روغنی که برای سرخ کردن استفاده می‌کنید باید مخصوص سرخ‌کردنی باشد تا نسوزد و غذای شما را بدبو نکند. روغن سرخ‌کردنی بهار یا بهار الماس برای این کار بسیار مناسب اند.
برای اینکه پوست ماهی ترد و به راحتی جدا شود چه کار کنیم؟
ماهیتابه به خوبی داغ شود
برای سرخ کردن ماهی از تابه‌های نچسب مثل گرانیت یا چدن استفاده کنید. ابتدا بگذارید روغن در ماهیتابه خوب داغ شود و سپس ماهی را در تابه بگذارید.
پوست ماهی خشک شود
دلیل چسبیدن پوست ماهی به ماهیتابه این است که یا روغن به خوبی داغ نشده یا پوست ماهی خیس است. ابتدا ماهی را به وسیله دستمال یا حوصله خشک کرده سپس به آن ادویه بزنید.
روغن زیاد استفاده کنید
روغن بهار یا بهار الماس را به مقدار زیاد در ظرف ریخته طوری که تمام ماهیتابه را بگیرد و بگذارید آنقدر داغ شود که اگر ماهی را درون روغن گذاشتید بخار آن بلند شود.
ماهی را با کفگیر فشار دهید
زمانی که ماهی را درون ماهیتابه می‌گذارید باید پوست آن رو به کف ماهیتابه باشد. چون پروتئین سریع پخش می‌شود، فیله ماهی فشرده شده و به بالا می آید. در این هنگام پوست ماهی از قسمت لبه به ظرف چسبیده شده، پس با یک کفگیر ماهی را فشار داده و مقداری نگه دارید تا ماهی دوباره به تابه بچسبد و تمام پوست آن سرخ شود.
پس از سرخ شدن ماهی را برگردانید
اجازه دهید ماهی به خوبی سرخ شود مرتب آن را زیر و رو نکنید. وقتی دیدید که پوست ماهی طلایی شده به وسیله یک کفگیر ماهی را برعکس کنید. چند دقیقه صبر کنید تا طرف دیگر ماهی نیز کاملا پخته شود و سپس آن را برگردانید تا طرف دیگر نیز حسابی سرخ شود.
نکات مهم در سرخ کردن میگو
حتما می‌دانید که بعد از اینکه میگوها را تمیز کردید باید پشت آنها را طولی ببرید و رگ آن را در بیاورید و حدود یک دقیقه درون آب جوش بگذارید و بعد آبکشی کنید.
میگو هنگام درست شدن شکل حلزونی به خود می‌گیرد. اگر دوست دارید میگو صاف باشد در قسمت داخلی میگو چهار برش نیم سانتی‌متری بزنید.
برای جلوگیری از سفت نشدن میگو در یک ظرف کمی آب، نمک، دو قاشق سرکه جوشانده و میگو را به آن اضافه کنید. بعد از ده ثانیه میگو را آبکشی کنید، آب آن را کاملا خشک کنید و در روغن سرخ کنید.
میگو را با یک از این روش‌ها طعم‌دار کنید
برای اینکه بوی نامطبوع میگو از بین برود آن را درون پیاز رنده‌شده و آبلیمو قرار دهید.
می‌توانید میگو را در جعفری و آبلیمو بگذارید و زمانی که خواستید میگوها را درست کنید جعفری‌ها را بردارید.
می‌توانید از روغن زیتون و سیر برای از بین بردن بوی میگو استفاده کنید.
قبل از اینکه میگو را سرخ کنید آن را در توری بخارپز قرار داده و سپس روی قابلمه آب جوش که با کمی آبلیمو مخلوط شده بگذارید و در ظرف را ببندید. بعد از اینکه میگوها بخارپز شدند آنها را سرخ کنید. این یکی دیگر از روش‌های گرفتن بوی میگو است.
میگو را در سیر خردشده طعم‌دار کنید و بعد بپزید. اگر تمایل دارید کمی آب انار، آب‌غوره یا آبلیمو اضافه کنید.
