شاید برای شما هم این سوال پیش آماده باشد که deep Frying یا سرخ کردن عمیق چیست. سرخ کردن عمیق یک روش سرخ کردن است که در آن مواد غذایی در روغن داغ غوطه‌ور می‌شود. استفاده از این روش در تهیه غذاهای سرخ‌کردنی در چند سال اخیر در میان آشپزها و سرآشپزهای مختلف، بسیار رواج پیدا کرده است.
همان‌طور که گفته شد، در روش عمیق برای سرخ کردن مواد غذایی حجم روغن به قدری است که مواد غذایی در آن به حالت شناور سرخ می‌شوند و از طرفی، دمای روغن نیز بسیار بالا است. از این رو مواد غذایی که به این روش سرخ می‌شوند، باید کاملا خشک و بدون آب باشند.
برای سرخ کردن مواد غذایی به روش عمیق می‌بایست نکاتی را در نظر بگیرید که در ادامه به آن‌ها اشاره می‌کنیم.
-
استفاده از روغن سرخ‌کردنی بهار
برای سرخ کردن عمیق انواع مواد غذایی، باید روغن مناسبی انتخاب کنید. چون در روش سرخ کردن عمیق دمای روغن باید بالا باشد، پس برای تهیه مواد غذایی به این روش حتما باید از روغن‌هایی که نقطه دود بالایی دارند استفاده کنید. روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی بهار و بهار الماس نقطه دود بسیار بالایی در میان روغن‌ها دارند و برای این کار کاملا مناسب هستند.
چرا باید از روغن‌های سرخ‌کردنی برای سرخ کردن استفاده کرد؟
-
استفاده از ابزار مناسب
معمولا آشپزهای حرفه‌ای برای سرخ کردن مواد غذایی از ابزارهای مناسب این کار استفاده می‌کنند. برای همین اگر شما هم می‌خواهید مواد غذایی را در خانه به صورت حرفه‌ای سرخ‌کنید، حتما باید ابزار مناسب این کار را داشته باشید. ابزار مناسب برای سرخ کردن حرفه‌ای مواد غذایی عبارتند از یک ماهیتابه سنگین (چدن، گرانیت و…) متوسط با دیواره‌های بلند و یک ابزار شبیه به انبر برای قرار دادن و بیرون آوردن مواد غذایی از روغن به نحوی که فاصله شما با گاز حفظ شود و مجبور نباشید برای خارج کردن مواد غذایی از روغن به ماهیتابه حاوی روغن داغ زیاد نزدیک شوید.
بسیاری از افراد برای سرخ کردن مواد غذایی در خانه از دستگاه‌های سرخ‌کن خانگی استفاده می‌کنند. اما اگر سرخ‌کن در دسترس ندارید بهترین وسیله برای سرخ کردن مواد غذایی به روش عمیق، همان‌طور که گفته شد استفاده از ماهیتابه‌های سنگین متوسط با دیواره‌های بلند است.
-
یکنواخت بودن درجه حرارت و دمای روغن
اضافه کردن مواد غذایی در روغن داغ باعث می‌شود دمای روغن تا حد زیادی افت کند. اگر دمای روغن در حین سرخ شدن مواد غذایی یکنواخت نباشد، جذب روغن به مواد غذایی بیشتر می‌شود. روغن زیاد در مواد غذایی سرخ‌شده باعث می‌شود غذا بعد از خنک شدن حالت خمیری به خود بگیرد. مواد غذایی که با روش عمیق سرخ می‌شوند، باید بعد از اینکه از روغن بیرون آورده می‌شوند، عاری از روغن اضافی باشند تا ترد و خشک بمانند؛ پس دمای روغن باید یکنواخت باشد تا جذب روغن در غذا به حداقل ممکن برسد.
-
آب و روغن قاطی نکنید
حتما به این موضوع توجه داشته باشید که برای باکیفیت‌تر شدن غذاهای سرخ‌کردنی مواد غذایی را خشک کنید و سعی کنید رطوبت آن را تا حد ممکن از بین ببرید. وجود رطوبت روی سطح مواد غذایی باعث می‌شود به خوبی برشته و طلایی نشوند و به علاوه روغن داغ به اطراف بپاشد و به شما آسیب برساند.
-
افزودن چاشنی به روغن
اگر می‌خواهید مواد غذایی خود را شبیه یک آشپز حرفه‌ای سرخ‌کنید باید همان ابتدا چاشنی‌های خود را مثل نمک و فلفل به روغن اضافه کنید . بعد مواد غذایی را داخل روغن قرار دهید. این کار باعث می‌شود تا بوی ادویه‌ها بلند شود و کاملا به خورد مواد غذایی بروند. یادتان باشد منظور فقط چاشنی‌های خشک است.
-
پوشاندن غذا با یک لایه محافظ
همان‌طور که گفتیم مواد غذایی مختلف مقداری آب و رطوبت در خود دارند و از آنجایی که آب و روغن با هم ترکیب نمی‌شوند، وجود آب در مواد غذایی هنگام سرخ کردن باعث می‌شود تا روغن به اطراف بپاشد و یا به خوبی اطراف غذا را نگیرد و غذا کاملا سرخ نشود.
برای اینکه رطوبت مواد غذایی از دست نرود و خشک نشود، و در عین حال یک غذای سرخ‌کردنی ترد و برشته داشته باشید می‌توانید قبل از سرخ کردن مواد غذایی را به کمی آرد، پودر سوخاری یا خمیر سوخاری (مخلوط آرد با ماءالشعیر، شیر یا آب)، آغشته کنید.
-
فضای کافی برای سرخ شدن مواد غذایی را ایجاد کنید
به‌هیچ‌عنوان هنگام سرخ کردن مواد غذایی، ماهیتابه حاوی روغن را از مواد غذایی پر نکنید. در واقع برای اینکه مواد غذایی به حالت شناور سرخ شوند باید فضای کافی برای غوطه‌ور و شناور ماندن در روغن را داشته باشند. از طرفی پر کردن ماهیتابه با مواد غذایی باعث می‌شود تا دمای روغن افت کند و به این ترتیب یکنواخت بودن دمای آن از بین می‌رود و مواد غذایی برشته نمی‌شوند و ممکن است خمیر شوند. اندازه قطعات غذایی که سرخ می‌کنید هم بهتر است کوچک باشد.
نکات دیگر
-
مواد غذایی چرب را با دمای بالاتر سرخ‌کنید
اگر مواد غذایی که قرار است به روش عمیق سرخ شوند، از جمله مواد غذایی چرب هستند حتما آن‌ها را در روغن با دمای بالا سرخ‌کنید. در واقع هرچه دمای روغن در هنگام سرخ کردن مواد غذایی، به خصوص مواد غذایی چرب، کمتر باشد، جذب و نفوذ روغن در این مواد غذایی بیشتر است. وقتی مواد غذایی را به کمی خمیر یا پودر سوخاری آغشته می‌کنید، این پوشش نسبت به حرارت بالای روغن واکنش نشان می‌دهند و مانع جذب روغن و نفوذ آن به داخل مواد غذایی می‌شود. از طرفی به محض اینکه غذای شما سرخ شد و به رنگ دلخواهتان رسید، آن را از روغن خارج کنید. هرچه مواد غذایی بیشتر در روغن بمانند، روغن بیشتری جذب می‌کنند و تردی و سبکی خود را از دست می‌دهند.
-
غذای سرخ‌کردنی با غذای چرب متفاوت است
اگر شما هم از آن دسته از افرادی هستید که تصور می‌کنید فقط غذاهای آب‌پز غذاهای سالم و سلامتی هستند، باید بگوییم که سخت در اشتباه هستید. غذاهای سرخ‌شده نیز می‌توانند در لیست غذاهای سالم قرار گیرند به شرطی که به روش عمیق و از راه اصولی سرخ شده باشند.
سرخ کردن عمیق یکی از روش‌های پخت در حرارت خشک محسوب می‌شود که یک رنگ طلایی زیبا به غذا می‌دهد. اگر نکات سرخ کردن عمیق غذا را رعایت کنید، غذایی ترد و خوش‌رنگ و در عین حال سالم خواهید داشت.
