قرمه‌سبزی یک غذای اصیل ایرانی است که کمتر کسی پیدا می‌شود که آن را دوست نداشته باشد. این غذا جزو معدود غذاهایی است که با تغییرات بسیار اندکی از گذشته تا کنون طبخ می‌شود. برای تهیه یک قرمه‌سبزی جاافتاده و خوشمزه باید نکات زیادی را موردتوجه قرار دهید. یکی از مهم‌ترین این نکات، سرخ کردن سبزی است. در این مطلب با مهم‌ترین فوت‌وفن‌های سرخ کردن سبزی قرمه‌سبزی آشنا می‌شوید.
ترکیبات سبزی قرمه‌سبزی
یکی از نکات خوشمزه شدن قرمه‌سبزی این است که از سبزی تازه استفاده کنید. مهم‌ترین موضوعی که هنگام خرید سبزی باید به آن توجه کنید ترکیبات سبزی به کار رفته در قرمه‌سبزی است. این ترکیبات در مناطق مختلف ایران تفاوت اندکی با هم دارند ولی سبزی‌های اصلی و مشترک در بیشتر مناطق شامل چهار واحد تره، دو واحد گشنیز، سه واحد جعفری و یک هشتم واحد شنبلیله است. در بعضی مناطق دو واحد اسفناج هم به سبزی اضافه می‌کنند که باعث لعاب‌دار شدن خورش می‌شود. در جنوب کشور به سبزی مقداری سیر تازه هم اضافه می‌کنند. اگر در ترکیب سبزی‌ها از تره بیش از اندازه استفاده شود طعم خورش تند می‌شود و اگر از شنبلیله اضافی استفاده شود طعم خورش تلخ خواهد شد.
روش سرخ کردن سبزی قرمه‌سبزی
سبزی قرمه‌سبزی را باید خوب ریز کنید زیرا اگر درشت خرد شود خورش هر چه بجوشد جا نمی‌افتد. بعد از ریز کردن، نوبت سرخ کردن سبزی‌ها است. سبزی‌ها را باید در روغنی که از قبل داغ شده روی حرارت متوسط و با روغن زیاد مخصوص سرخ‌کردنی سرخ کنید. سرخ کردن سبزی را باید تا زمانی که رنگ سبزی تیره شود ادامه دهید. دقت کنید که راز خوشمزه شدن قرمه سبزی این است که سبزی نباید بسوزد فقط رنگ آن تیره شود و وقتی آن را فشار می‌دهید، روغنی به رنگ سبز تیره از آن خارج شود.
مدت زمان حدودی سرخ کردن سبزی ۱۵ دقیقه است در این مدت سبزی را نباید بیشتر از دو یا سه بار هم بزنید زیرا زیر و رو کردن زیاد سبزی حرارت آن را پایین می‌آورد و مانع خوب سرخ شدن آن می‌شود.
نکات مهم برای داشتن یک خورش جا افتاده
از علائم یک قرمه‌سبزی جا افتاده روغنی است که در نهایت روی خورش می‌ایستد. اگر هنگام سرو غذا همه مواد پخته بود اما خورش جا نیفتاده بود می‌توانید چند قالب یخ کوچک به خورش اضافه کنید. این کار باعث می‌شود خورش روغن بیاندازد و غذا کاملا جاافتاده به نظر می‌رسد.
برای پخت قرمه‌سبزی ترجیحا از زودپز استفاده نکنید و اجازه دهید خورش در قابلمه معمولی حدود ۴ تا ۵ ساعت روی اجاق با حرارت کم جا بیافتد و آب خورش کم شود.
آبی که به خورش اضافه می‌کنید بهتر است آب جوش باشد. در صورت تمایل به جای آب می‌توانید از آب قلم گوسفند یا گاو استفاده کنید.
بهتر است آب خورش را همان ابتدا به اندازه کافی بریزید که بعدا مجبور نباشید به خورش آب اضافه کنید.
فوت و فن پیازداغ طلایی و خوشمزه
زمان مناسب برای اضافه کردن سبزی‌ها یک الی دو ساعت بعد از اضافه کردن گوشت و لوبیا است که خاصیت سبزی نسبت به زمانی که همراه با گوشت و لوبیا اضافه شود بهتر حفظ می‌شود.
به دلیل اینکه سبزی باید در روغن فراوان سرخ شود توصیه می‌شود از روغن مخصوص سرخ‌کردنی استفاده شود. روغن بهار الماس روغن مخصوص سرخ‌کردنی با نقطه دود بالا است که باعث می‌شود سبزی‌ها بوی سوختگی نگیرند و مواد سرطان‌زا تولید نکنند.
