غذاهای سوخاری از محبوب‌ترین غذاها در جهان هستند. سوخاری کردن فوت‌وفن‌های زیادی دارد که قبلا در مجله آشپزی بهار به بعضی از آنها اشاره کرده‌ایم و طرز تهیه انواع غذاهای سرخ‌کردنی از سراسر جهان را به شما آموزش داده‌ایم. در این مطلب به معرفی دو روش تهیه غذاهای سوخاری و فوت‌وفن‌هایی که برای دست یافتن به تردترین و سبک‌ترین نتیجه لازم است می‌پردازیم.
چند اشتباه رایج در تهیه غذاهای سرخ کردنی
پوشش مناسب برای غذاهای سوخاری
غذای سوخاری را می‌توان با پوشش‌های متنوعی تهیه کرد. در این میان دو روش از بقیه مرسوم‌تر هستند: پودر سوخاری و خمیر سوخاری. در اینجا هر دو روش و فوت‌وفن‌های آنها را به‌تفصیل توضیح می‌دهیم.
سرخ کردن با خمیر سوخاری
ساده‌ترین خمیر سوخاری با ترکیب آب یخ، آرد سفید، نمک و بیکینگ پودر تهیه می‌شود. یک روش دیگر مخلوط کردن ماءالشعیر، آرد سفید، نمک و ادویه‌های دلخواه است. اما اگر می‌خواهید غذای شما کاملا ترد و ایده‌آل از آب در بیاید توصیه می‌کنیم از این طرز تهیه استفاده کنید.
آرد سفید: نصف پیمانه
نشاسته ذرت: یک چهارم پیمانه
بیکینگ پودر: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک: یک چهرم قاشق چای‌خوری
تخم‌مرغ: یک عدد
آب: یک پیمانه
روغن سرخ‌کردنی بهار الماس: یک قاشق غذاخوری
در یک کاسه، آرد، نشاسته، بیکینگ پودر و نمک را مخلوط کنید. تخم‌مرغ را هم بزنید و یک قاشق غذاخوری از آن را در یک کاسه دیگر با نصف پیمانه آب و روغن مخلوط کنید.
حالا محتویات دو کاسه را با هم مخلوط کنید. خمیر شما آماده است.
چند نکته:
خمیر را دقیقا قبل از شروع سرخ کردن آماده کنید و بلافاصله مواد غذایی را در آن فرو برده و سرخ کنید.
اگر به دنبال گزینه‌ای بدون گلوتن هستید می‌توانید آرد را با نشاسته ذرت جایگزین کنید.
مواد غذایی را قبل از آغشته کردن به خمیر با دستمال کاملا خشک کنید.
از بیکینگ پودر تازه استفاده کنید. برای اینکه تازگی بیکینگ پودر را بسنجید نصف قاشق چای‌خوری از آن را در یک کاسه کوچک بریزید و نصف پیمانه آب جوش روی آن بریزید. اگر پیکینگ پودر تازه باشد باید آب بجوشد و حباب زیادی تولید کند. درغیراین‌صورت زمانش رسیده که بیکینگ پودر را دور بریزید.
سرخ کردن با پودر سوخاری
در این روش ماده غذایی در سه مرحله پوشیده می‌شود: آرد، تخم‌مرغ و پودر سوخاری. یک نکته مهم این است که پیش از شروع آشپزی همه مواد لازم را آماده کنید. برای این کار سه کاسه انتخاب کنید که بتوان یک تکه از مواد غذایی را به‌راحتی در آن جا داد. در کاسه اول آرد، در کاسه دوم تخم‌مرغ هم‌زده و در کاسه سوم مخلوط پودر سوخاری و ادویه مناسب بریزید
مرحله آرد
قبل از هر کاری، ماده غذایی موردنظرتان را خشک کنید. سپس آن را در آرد سفید بغلتانید، بیرون بیاورید و تکان دهید تا آرد اضافه جدا شود. آرد رطوبت باقی‌مانده را از بین می‌برد و باعث می‌شود پوشش بهتر به مواد غذایی بچسبد.
مرحله تخم‌مرغ
تخم‌مرغ را باید در حدی هم بزنید که زرده و سفیده کاملا با هم مخلوط شوند اما بافت تخم‌مرغ تغییر نکند و به مرحله کف کردن نرسد. تخم‌مرغ مانند چسبی عمل می‌کند که پوشش نهایی را به مواد غذایی می‌چسباند و وقتی پروتئین تخم‌مرغ در اثر پختن سفت می‌شود، پوشش را روی غذا ثابت نگه می‌دارد.
مرحله پودر سوخاری
مرحله آخر پوشش نهایی است که معمولا در تهیه غذاهای سوخاری کلاسیک شامل خرده نان و مخلوط ادویه‌ها می‌شود. شکل و درشتی تکه‌های این پودر در زمان موردنیاز برای طلایی شدن و بافت نهایی غذا بسیار موثر است. همچنین این پوشش باعث می‌شود رطوبت مواد غذایی حفظ شود و غذا خشک نشود. اگر دوست دارید پوشش سوخاری شما ضخیم باشد می‌توانید مرحله تخم‌مرغ و پوشش نهایی را دو یا حتی سه بار تکرار کنید.
پوشش‌های دیگر برای سوخاری
پوشش سوخاری به جز خرده نان می‌تواند از مواد غذایی دیگری تشکیل شود که طعم و مزه کاملا متفاوتی به غذا می‌دهد. کسانی که به علت رژیم غذایی خاص یا حساسیت نمی‌توانند از تخم‌مرغ یا خرده نان استفاده کنند گزینه‌های خوشمزه زیادی پیش رو دارند که در اینجا به بعضی از آنها اشاره می‌کنیم.
مغزهای آجیل خردشده مثل فندق، بادام و گردو گزینه بسیار سالم و خوشمزه‌ای هستند اما باید دقت زیادی در سرخ کردن داشته باشید چون این مواد غذایی به‌سرعت می‌سوزند.
پانکو نوعی پودر سوخاری ژاپنی است که تکه‌های درشتی دارد و می‌توان غذاهای بسیار تردی با آن تهیه کرد.
پودر پنیر پارمزان یکی از گزینه‌های بسیار لذیذ و جذاب برای جایگزینی پودر سوخاری است.
استفاده از آرد ذرت به جای خرده نان در ایالات جنوبی آمریکا محبوبیت دارد و به‌خصوص برای سوخاری کردن گوجه‌فرنگی سبز زیاد مورداستفاده قرار می‌گیرد.
برای تنوع دادن به غذاهای سرخ کردنی خود می‌توانید گاهی به جای خرده نان از کرن فلکس خردشده استفاده کنید. پاپ کرن خردشده هم یک گزینه جالب دیگر است.
نشاسته ذرت برای تهیه مرغ و ماهی سوخاری بسیار ترد و برشته گزینه مناسبی است.
ژاپنی‌ها برای تهیه غذاهای سرخ کردنی با پوشش نازک و سبک و ترد از آرد برنج استفاده می‌کنند.
اگر نمی‌توانید از تخم‌مرغ برای چسباندن پوشش سوخاری به ماده غذایی استفاده کنید می‌توانید آن را با خامه یا باترمیلک جایگزین کنید. اگر به‌دنبال مزه‌ای قوی و خاص می‌گردید، خردل دیژان گزینه‌ای هیجان‌انگیز است.
سرخ کردن مواد غذایی سوخاری
پس از انجام این سه مرحله، روی مواد غذایی را بپوشانید و در یخچال بگذارید و ۱۵ تا ۳۰ دقیقه صبر کنید تا پوشش سوخاری کاملا به آن بچسبد. سپس در تابه مناسب یا دستگاه سرخ‌کن روغن مخصوص سرخ‌کردنی بهار یا روغن سرخ‌کردنی بدون پالم بهار الماس بریزید و اجازه دهید کاملا داغ شود. مواد غذایی را در گروه‌های کم‌تعداد سرخ کنید تا دمای روغن پایین نیاید و غذای شما کاملا ترد و برشته شود.
پنج روش رایج سرخ کردن مواد غذایی در جهان
پس از پایان سرخ کردن، تکه‌های غذا را روی یک توری میله‌ای قرار دهید تا خنک شوند. بهترین گزینه برای خنک شدن غذا قفسه میله‌ای پایه‌دار است زیرا اجازه می‌دهد زیر مواد غذایی هوا بخورد و مانند روی آن ترد بماند. گذاشتن غذای سوخاری داغ روی ظرف معمولی یا دستمال جاذب باعث می‌شود زیر مواد غذایی عرق کند و خمیر شود.
