تابه‌حال در مجله بهار بسیاری از نکات و فوت‌وفن‌های تهیه غذاهای سرخ‌کردنی ترد و سبک و طلایی را به شما آموزش داده‌ایم. همان‌طور که در مطالب قبلی بارها اشاره کردیم، برای تهیه غذاهای سرخ‌کردنی باکیفیت، باید از ابزار و مواد اولیه مناسب و باکیفیت استفاده کرد. در این مقاله به نکاتی در مورد تابه نچسب مناسب سرخ کردن خواهیم پرداخت.
برای سرخ کردن عمیق به روش حرفه‌ای چه تجهیزاتی لازم است؟
در مورد انتخاب ظرف نچسب مناسب، صحبت‌های ضد و نقیض زیادی مطرح می‌شود. برای ساخت این ظروف مواد اولیه گوناگونی وجود دارد که بسیاری از آن‌ها کیفیت مناسبی ندارند و مشکلات‌شان بزرگ‌تر از مزیت اصلی آن‌ها (نچسب بودن) است. در این مطلب از مجله آشپزی بهار ابتدا به بررسی دو گروه اصلی ظروف نچسب (تفلون و سرامیک) برای سرخ کردن مواد غذایی می‌پردازیم و سپس راهکارهایی برای نگهداری آن‌ها را با هم مرور می‌کنیم.
انواع ظروف نچسب برای پخت و پز
اولین و مشهور‌ترین نوع از ظروف نچسب PTFE است که با نام تفلون شناخته می‌شود. ظروف تفلون انقلابی در دنیای غذاهای سرخ‌کردنی به وجود آوردند و به مردم عادی این امکان را دادند که در منزل، با استفاده از یک تابه تفلون و مقداری روغن سرخ‌کردنی مناسب، غذای سرخ‌کردنی باکیفیت درست کنند. اما در سال‌های اخیر تفلون چندان محبوب نبوده و مقالاتی در مورد ضرر و زیان استفاده از این ظروف برای سلامت بدن منتشر شده است.
چیزی که باعث محبوبیت تفلون برای سرخ کردن شده، بهترین بودن این ظروف در زمینه نچسب بودن است. هیچ‌کدام از متریال‌های دیگر که در ساخت ظروف به کار می‌روند به اندازه تفلون نچسب نیستند. در بسیاری از سبک‌های آشپزی مثل سبک مدیترانه‌ای یا در تهیه غذاهایی که در آن از تخم‌مرغ استفاده می‌شود، نچسب بودن ظرف پخت، اهمیت زیادی دارد.
نوع دوم از ظروف نچسب که این روزها سر و صدای زیادی به راه انداخته ظروف سرامیکی است. ظروف سرامیکی جایگزین اکولوژیک تفلون به حساب می‌آیند. مزیت بعدی این ظروف نسبت به رقبا، مقاومت بالای آن‌ها در برابر خراشیدگی و سایر آسیب‌های فیزیکی است. همچنین ظروف سرامیکی در برابر درجه حرارت بالا نیز مقاوت خوبی از خود نشان می‌دهند. از نظر ظاهری نیز سرامیک نسبت به تفلون، طراحی و رنگ‌های زیباتر و متنوع‌تری دارد. البته تمام ویژگی‌های سرامیک مثبت نیست و روکش نچسب آن ممکن است بعد از گذشت زمان از بین برود.
اما در نهایت بهتر است برای سرخ کردن تفلون را انتخاب کنیم یا سرامیک؟ اگر طرفدار رنگ‌های متنوع و مقاومت در برابر خراش و ضربه هستید، سرامیک بهترین انتخاب است؛ به شرط اینکه ظرف باکیفیتی بخرید و در نگهداری آن دقت کنید.اما به طور کلی خرید ظرف تفلون برای ویژگی نچسب بودن آن، انتخاب به‌صرفه‌تر و معقول‌تری است. اما مشکل اینجاست که این ظروف از نظر کیفی نوسان زیادی دارند و باید قبل از خرید تحقیق کرده و برند و متریال مناسب را انتخاب کنید.
نکاتی برای نگهداری ظروف نچسب
حالا که در مورد انواع ظروف نچسب می‌دانید، بهتر است راهکارهایی برای نگهداری آن‌ها را با هم مرور کنیم.
پنج روش رایج سرخ کردن مواد غذایی در جهان
با شوینده ملایم و آب گرم بشویید
شستشوی ظروف نچسب باعث افزایش طول عمر و کیفیت پوشش نچسب نمی‌شود، اما گرد و خاک و کثیفی را پاک می‌کند. معمولا بعد از خرید وسیله جدید بهتر است قبل از اولین مصرف آن را بشویید، اما برای ظرفی که می‌خواهید در آن آشپزی کنید این کار بسیار مهم است.
در گذشته توصیه شده بعد از خرید و قبل استفاده از ظروف نچسب مقداری روغن در آن بریزید، اما این کار دیگر ضروری نیست و ظروف جدید از این کار بی‌نیاز هستند.
به درجه حرارت دقت کنید
در دفترچه راهنمای بسیاری از تابه‌های نچسب به مقاومت بالا در برابر دمای زیاد اشاره شده. اما لازم نیست که از نهایت مقاومت ظرف‌تان در برابر حرارت استفاده کنید. با بالا بردن ناگهانی حرارت به ظرف خود آسیب می‌زنید و از عمر آن می‌کاهید.
بهتر است به جای اینکه سعی کنید تابه را با حرارت زیاد به‌سرعت گرم کنید، شعله را روی دمای متوسط قرار دهید و در عوض زمان بیشتری به روغن بدهید تا به دمای موردنظر برسد.
ظرف خالی را در معرض حرارت قرار ندهید
همیشه قبل از روشن کردن شعله مطمئن شوید که داخل تابه یا انواع ظروف آشپزی، روغن، آب یا سایر مواد اولیه قرار داشته باشد. حرارت دادن ظروف خالی باعث بیش از حد داغ شدن آن‌ها و در نتیجه آسیب به ظرف می‌شود.
مراقب سطح نچسب باشید
هرگز با استفاده از چاقو و یا چنگال باعث ساییدگی سطوح نچسب نشوید و ظروف نچسب را با اسفنج‌های زبر و خشن نشویید. مشخص است که نباید با استفاده از وسایل نوک‌تیز و اسکاچ‌های فلزی روکش‌ها نچسب را خراشید اما گاهی اوقات این موضوع فراموش می‌شود. خوشبختانه امروزه روکش نچسب ظروف مقاوم‌تر از گذشته شده و در برابر خراش و دیگر آسیب‌ها مقاومت بیشتری دارد.
از ظروف نچسب برای نگهداری غذا استفاده نکنید
با اینکه نگه‌داشتن غذا در ظرفی که با آن آشپزی می‌کنید بسیار مرسوم است، اما بهتر است که این کار را نکنید و برای نگهداری و داخل یخچال گذاشتن غذا، از ظروف مخصوص این کار استفاده کنید. دمای سرد یخچال باعث آسیب به ظرف نمی‌شود اما بهتر است ظروف نچسب را برای وقت آشپزی تمیز نگه دارید. هرگز ظروف را داغ در یخچال نگذارید.
قبل از قرار دادن ظرف در آب اجازه دهید خنک شود
آب به تنهایی برای پوشش نچسب خطرناک نیست، اما مشکل اصلی دمای ظرف است. هیچ وقت ظرف داغ را بالافاصله با آب سرد نشویید. بعد از آشپزی چند دقیقه صبر کنید تا دمای ظرف پایین بیاید و بعد شستشو را انجام دهید. تغییر دمای ناگهانی به ظرف آسیب می‌زند.
