استیک یک تکه گوشت برش خورده از راسته گوساله است که کباب یا سرخ می‌شود و معمولا آن را در کنار سبزیجات پخته سرو می‌کنند. استیک انواع و روش‌های طبخ گوناگونی دارد که اگر آنها را یاد بگیرید می‌توانید به راحتی این غذای گوشتی لذیذ را در منزل درست کنید. در این پست از مجله آشپزی بهار طرز تهیه یک استیک ایده‌آل را به شما آموزش می‌دهیم.
انواع استیک
استیک را از قسمت‌های مختلف گوشت راسته تهیه می‌کنند که هر کدام از این قسمت‌ها نام و خصوصیات متفاوتی دارند و به تناسب آن طرز تهیه متفاوتی هم برای هر کدام در نظر می‌گیرند. انواع گوشت استیک بسیار متنوع است و در اینجا به چند نوع اصلی آن اشاره می‌کنیم.
گوشت فیله (Tenderloin) قسمت کوچکی از وسط کمر گوساله است که تنها یک درصد از گوشت گوساله را تشکیل می‌دهد و به همین دلیل از دیگر برش‌ها گران‌قیمت‌تر است. این قسمت نرم‌ترین بخش گوشت گوساله با کمترین میزان چربی است. قسمت پهن‌تر گوشت فیله برای شاتوبریان و قسمت نازک آن برای فیله مینیون مناسب است.
راسته (New York strip) برشی از قسمت انتهایی کمر گوساله است که چربی کمتری دارد و به تردی و لطافت دیگر قسمت‌ها نیست اما بسیار خوش‌طعم است و معمولا برای تهیه استیک مورد استفاده قرار می‌گیرد.
تی – بُن (T-bone) برشی است از گوشت گوساله که یک استخوان T شکل دارد که در یک طرف آن گوشت فیله و در طرف دیگرش گوشت راسته گوساله قرار گرفته. این گوشت در قسمت کوچکی از انتهای کمر گوساله قرار دارد و بسیار ترد و لطیف و البته کمی گران‌قیمت‌تر است.
گوشت دنده (rib eye) گوشت قسمت بالای قفسه سینه در اطراف دنده‌های ۶ تا ۱۲ گوساله است که دارای رگه‌ها و لایه‌های چربی زیاد است و به همین دلیل برای استیک بسیار لذیذ و خوش‌طعم است.
درجات پخت استیک
گوشت استیک را می‌توانید بسته به سلیقه خودتان و البته نوع و ضخامت گوشت با این درجات مختلف بپزید:
استیک خام (blue): رنگ گوشت هنوز تیره است و به بنفش می‌زند. استیک خام حالت اسفنجی دارد. زمان پخت برای گوشتی به قطر ۳٫۵ سانتی‌متر: هر طرف گوشت ۱٫۵ دقیقه.
استیک نیمه‌خام: گوشت به رنگ قرمز است و آب قرمزی از آن بیرون می‌زند. این نوع استیک حالت اسفنجی و نرمی دارد و کمی سفت‌تر است. زمان پخت برای گوشتی به قطر ۳٫۵ سانتی‌متر: هر طرف گوشت ۲ دقیقه و ۱۵ ثانیه.
متوسط مایل به خام (Medium-rare): گوشت صورتی رنگ و آبدار است. بافت گوشت نرم و کمی اسفنجی است. زمان پخت برای گوشتی به قطر ۳٫۵ سانتی‌متر: هر طرف گوشت ۳ دقیقه و ۱۵ ثانیه.
متوسط (Medium): رنگ گوشت صورتی کم‌رنگ است و زیاد آبدار نیست. زمان پخت برای گوشتی به قطر ۳٫۵ سانتی‌متر: هر طرف گوشت ۴٫۵ دقیقه.
پخته (Well-done): رنگ صورتی گوشت تقریبا از بین رفته و استیک نرم و اسفنجی است و کمی سفت است. زمان پخت برای گوشتی به قطر ۳٫۵ سانتی‌متر: هر طرف گوشت ۶ دقیقه.
مراحل پخت یک استیک ایده‌آل
- آماده کردن گوشت: اگر گوشت یخ‌زده است حداقل ۳۰ دقیقه قبل از پخت آن را از فریزر بیرون بیاورید. گوشت اصلا نباید یخ‌زده باشد. قبل از پخت استیک را کاملا با دستمال آشپزخانه خشک کنید.
- آماده کردن تجهیزات: پخت این غذا بسیار سریع اتفاق می‌افتد پس باید همه وسایل و مواد لازم را قبلا آماده کنید.
- مزه‌دار کردن گوشت: برای پخت یک استیک اصیل گوشت را پیش از پخت فقط با نمک دانه درشت مزه‌دار کنید. در مصرف نمک دست‌ودل‌باز باشید.
- روغن را در تابه داغ کنید: یک تابه ضخیم نچسب انتخاب کنید و کف آن را با روغن سرخ‌کردنی بهار الماس چرب کنید. سپس آن را روی حرارت بالا بگذارید و اجازه دهید کاملا داغ شود. نگران نباشید! این روغن نقطه دود بالایی دارد و نمی‌سوزد.
- استیک را بپزید: استیک را با احتیاط در تابه داغ بگذارید و یک طرف آن را با توجه به زمان‌هایی که در بالا آوردیم سرخ کنید. سپس برگردانید و طرف دیگر را سرخ کنید. بهتر است استیک را بیش از یک بار زیر و رو نکنید.
- استیک را طعم‌دار کنید: بعد از اینکه گوشت پخت یک تکه کره، یکی دو حبه سیر و سبزی خشک پودرنشده موردنظرتان را در تابه بریزید. کره در این تابه داغ به‌سرعت ذوب می‌شود. تابه را کج کنید تا کره آب شده و سیر و سبزیجات خشک گوشه تابه جمع شوند. با برس آشپزی کره را روی دو طرف گوشت بمالید.
- استیک را استراحت دهید: گوشت را از تابه بردارید و در بشقاب بگذارید و پیش از خوردن آن ۵ دقیقه صبر کنید.
- استیک را برش بزنید. استیک را از بغل برش‌های نازک بزنید و سس باقی‌مانده در تابه را روی آن بریزید.
- سرو کنید: یادتان باشد که مخلفات استیک را باید از قبل آماده کنید. این گوشت لذیذ در کنار سس قارچ، پوره سیب‌زمینی و سبزیجات بخارپز بسیار خوشمزه می‌شود.
