در این پست از مجله آشپزی بهار به آموزش چند فوت‌وفن آشپزی هندی می‌پردازیم که یکی از بزرگترین و متنوع‌ترین روش‌های آشپزی است. غذاهای بسیار متنوع با طعم‌های خاص باعث شده این سبک در سراسر دنیا طرفداران زیادی داشته باشد. البته به دلیل متفاوت بودن این سبک، آموزش آشپزی هندی کار چندان ساده‌ای نیست؛ اما یادگرفتن تکنیک‌ها و روش‌های جالب آن باعث می‌شود آشپزی جذاب‌تر و نتیجه‌ی کار لذیذ‌تر شود. در این مقاله با هم به بررسی راهکارهایی می‌پردازیم که رعایت آن‌ها آشپزی هندی را ساده‌تر می‌کند.
ادویه‌ها را بشناسید
اولین نکته‌ای که هنگام آموزش آشپزی هندی مطرح می‌شود استفاده از ادویه‌های متنوع و بسیار معطر است. ادویه پایه آشپزی هندی است و فهمیدن اینکه هر ادویه چه طعمی به غذا اضافه می‌کند کلید پختن غذای هندی باکیفیت است. توصیه‌ی اول این است که همه ادویه‌ها را قبل از استفاده بچشید. چون ادویه‌هایی که در آشپزی هندی کاربرد دارند را ممکن است تا پیش از این مزه نکرده باشید و با ذائقه شما سازگاری نداشته باشند.
محبوب‌ترین ادویه‌ها برای غذاهای هندی عبارت‌اند از: فلفل هندی (کاین)، تخم گشنیز، پودر زیره، گرم ماسالا، هل، خردل، کاری و برگ بو.
اما اینکه در آشپزی هندی از ادویه زیاد استفاده می‌شود نباید باعث شود هر ادویه‌ای که دم دست است را به مقدار زیاد به غذا اضافه کنید؛ چون به این ترتیب تمام غذاهای‌تان طعم یکسانی پیدا می‌کند. همچنین ادویه بیش از حد باعث تلخ شدن غذا می‌شود.
بعضی ادویه‌ها برای اینکه بیشترین طعم را در غذا داشته باشند باید اوایل پخت به غذا اضافه شوند. ادویه‌هایی مثل میخک و هل از این دست هستند. ادویه‌هایی مثل زردچوبه و فلفل را باید در میانه‌ی پروسه پخت‌وپز به غذا اضافه شوند؛ به خصوص اگر در غذا آب گوجه‌فرنگی وجود داشته باشد. در نهایت سبزیجات خشک مثل گشنیز و برخی از انواع ادویه‌ها مثل جوز هندی بهتر است در انتها به غذا اضافه شوند. قبل از استفاده از ادویه حتما تحقیق کنید که چه زمانی باید آن را به غذا اضافه کنید تا نهایت طعم‌دهی را داشته باشد.
نگه‌داری از ادویه‌ها در آشپزخانه نیز باید به گونه‌ای باشد که دور از نور، رطوبت و البته حرارت نگه‌داری شوند.
با روش‌های مختلف سرخ‌کردن آشنا شوید
بسیاری از غذاهایی که در سبک آشپزی هندی درست می‌شوند با سرخ کردن ارتباط مستقیم دارند. سرخ کردن روش‌های مختلفی دارد که با یاد گرفتن این روش‌ها می‌توانید کیفیت غذاهای هندی را تا حد زیادی بالا ببرید. برای مثال سرخ کردن عمیق یکی از این روش‌های رایج است که در مطالب گذشته وب‌سایت بهار راجع به آن خوانده‌اید.
همچنین انتخاب روغن مناسب برای سرخ کردن غذا تاثیر بسیار زیادی بر طعم غذای سرخ‌کردنی هندی شما دارد. روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی بهار و بهار الماس با مقاومت حرارتی بالایی که دارند اجازه می‌دهند غذاهای سرخ‌کردنی کاملا ترد و خوشمزه باشند و بوی روغن سوخته ندهند.
همه چیز را از قبل آماده کنید
یکی دیگر از نکاتی که هنگام آموزش آشپزی هندی مورد توجه قرار می‌گیرد نظم و آمادگی است. قبل از شروع آشپزی همه وسایل و مواد اولیه را آماده کنید. البته لازم است که برنامه دقیقی داشته باشید که توضیح دهد در هر مرحله از پخت‌وپز باید چه کاری انجام شود. آشپزی هندی گاهی نیاز به سرعت و تمرکز زیادی دارد و اگر آماده آشپزی نباشید احتمال اینکه نتیجه‌ی کار خوب از آب در نیاید بسیار زیاد است.
چاقو‌ها را تیز کنید
یک نکته مهم در آموزش آشپزی هندی این است که باید خرد کردن مواد غذایی را خوب یاد بگیرید. برای این کار شما به چاقوی تیز و باکیفیت نیاز دارید.
علاوه بر بالا رفتن سرعت آشپزی و خستگی کمتر در زمان استفاده، چاقو‌های تیز باعث می‌شوند در حین کار احتمال آسیب دیدن دست‌هایتان نیز کمتر شود. حتما قبلا از شروع کار با روش‌های مرسوم چاقو‌ها را تیز کنید و اگر احساس کردید که این روش‌ها دیگر جواب نمی‌دهند، به فکر چاقوی جدید باشید.
در آشپزخانه سریع و کارآمد باشید
در تمام مدت زمان آشپزی سعی کنید که به صرفه‌جویی در زمان دقت کنید. این کار معمولا راه‌حل‌های ساده‌ای دارد. اول اینکه باید همیشه چند کار را هم‌زمان انجام دهید و البته به مرحله‌ی بعدی کار نیز فکر کنید. داشتن یک برنامه‌ی کلی از صفر تا صد پروسه‌ی پخت‌وپز در این زمینه بسیار موثر واقع می‌شود.
تمرین برای افزایش مهارت در استفاده از وسایل آشپزی مثل چاقو هم در بالا رفتن سرعت و کارایی در آشپزخانه تاثیر زیادی دارد.
مواد اولیه را به طور هم‌زمان اضافه نکنید
آشپزی هندی تاکید زیادی روی لایه‌ها و طعم‌های مختلف غذا دارد. اضافه کردن هم‌زمان مواد اولیه باعث می‌شود تمامی مواد طعم و بافت یکسانی داشته باشند. برای مثال افزودن پیاز سرخ‌شده در زمان‌های مختلف از بازه پخت‌وپز باعث می‌شود طعم نهایی غذا تغییر کند. برای غذاهای گوشتی بهتر است پیاز در به مدت طولانی تفت داده شود؛ یا در نقطه‌ی مقابل، اگر زنجبیل را زود به غذا اضافه کنید به احتمال زیاد می‌سوزد.
غذا را مرتب مزه کنید
خیلی مهم است که در تمام مراحل آشپزی هندی غذا را مزه کنید. گاهی اضافه کردن یک ادویه‌ی خاص به غذا باعث می‌شود طعم آن به طرز نامطلوبی تغییر کند و مهم است که خیلی سریع راهکاری برای اصلاح طعم پیدا شود. این موضوع برای اضافه کردن نمک بسیار کاربرد دارد چون چیزی که در نهایت باعث می‌شود مواد اولیه و دیگر ادویه‌ها طعم واقعی خود را نشان دهند میزان استفاده از نمک است.
قسمت‌های مختلف گوشت را بشناسید
لازم نیست که تمامی فوت‌وفن قصابی را بلد باشید، اما برای آشپزی در سبک هندی و البته سایر سبک‌های آشپزی، خیلی مهم است که انواع مختلف گوشت قرمز و سفید را بشناسید.
شناختن صحیح گوشت علاوه بر بالا بردن سرعت آشپزی و کیفیت آن، مانع از هدر رفتن گوشت می‌شود. معمولا ماهیچه‌های پرکار‌تر در بدن حیوانات باید بیشتر پخته شوند. این قضیه برای قسمت‌هایی کم‌کار تر مثل اعضای داخلی بدن حیوانات معکوس است و این قسمت‌ها زود می‌پزند.
دستور پخت را خوب مطالعه کنید
همیشه قبل از شروع به کار، دستور پخت را چند بار از ابتدا تا انتها بخوانید. این موضوع باعث می‌شود در حین آشپزی غافلگیر نشوید. برای مثال اگر نیاز است که مرغ به خوبی مزه‌دار شود باید به این نکته توجه کرد که باید ۳-۴ ساعت برای این کار زمان کنار گذاشت یا اگر لازم است فر داغ باشد باید پیش از شروع آشپزی آن را روشن کنید.
همچنین لازم است که قبل از آشپزی برای مهمانی‌های بزرگ و مهم، یک بار دستور پخت را تمرین کنید تا ترفند‌های خاص آن دستتان بیاید.
آشپزی قرار است در نهایت سرگرم‌کننده باشد. از آن لذت ببرید.
